Ces deux termes sont souvent confondus, mais ils ne désignent pas tout à fait la même chose :
Exemple : un plat dont les ingrédients coûtent 4,80 € a un prix de revient matière de 4,80 €. Si vous le vendez 16 € HT, son food cost est de 30 %.
💡 En pratique, on parle de prix de revient matière (coût des ingrédients uniquement) pour la gestion quotidienne d'un restaurant. Le coût de revient complet inclut aussi la main-d'œuvre et les charges, mais c'est une notion de comptabilité analytique plus avancée.
Notez chaque composant du plat : protéine principale, garniture, sauce, condiments, huile de cuisson, sel, poivre, herbes. Rien ne doit être oublié — même les épices "en pincée" s'accumulent.
La quantité brute est ce que vous sortez du réfrigérateur ou du sac avant toute préparation. Exemple : 200 g de saumon brut, 300 g de pommes de terre brutes.
Chaque ingrédient perd du poids à la préparation (épluchage, parage) et/ou à la cuisson. Le rendement mesure ce qui reste utilisable. Un saumon paré a un rendement d'environ 85 %. Une pomme de terre épluchée : 78 %.
Quantité nette = Quantité brute × Rendement
Multipliez la quantité nette de chaque ingrédient par son prix d'achat HT au kilogramme (ou au litre). Le prix HT est fondamental — la TVA n'est pas un coût pour vous.
Coût ingrédient = Quantité nette (kg) × Prix HT (€/kg)
La somme de tous les coûts ingrédients donne le prix de revient matière du plat à la portion. Divisez par le nombre de portions si vous avez calculé pour plusieurs couverts.
| Ingrédient | Qté brute | Rendement | Qté nette | Prix HT (€/kg) | Coût (€) |
|---|---|---|---|---|---|
| Saumon atlantique | 200 g | 85 % | 170 g | 16,00 | 2,72 |
| Pommes de terre | 300 g | 78 % | 234 g | 1,20 | 0,28 |
| Beurre demi-sel | 40 g | 100 % | 40 g | 9,00 | 0,36 |
| Échalotes | 30 g | 85 % | 25 g | 4,00 | 0,12 |
| Vin blanc sec | 50 ml | 100 % | 50 ml | 3,50 | 0,18 |
| Crème fraîche | 30 ml | 100 % | 30 ml | 4,50 | 0,14 |
| Huile olive, sel, citron | — | — | — | — | 0,12 |
Prix de revient matière par portion
Une fois le prix de revient connu, deux méthodes pour fixer le prix de vente :
On applique un coefficient au coût matière pour obtenir le prix de vente HT. Ce coefficient dépend de votre cible de food cost :
| Food cost cible | Coefficient | Prix de vente (pour 3,92 €) |
|---|---|---|
| 25 % | × 4,0 | 15,68 € → 15,90 € HT |
| 28 % | × 3,57 | 13,99 € → 14,00 € HT |
| 32 % | × 3,13 | 12,27 € → 12,50 € HT |
Regardez ce que pratiquent vos concurrents directs pour un plat équivalent. Si le marché est à 16 €, votre prix de revient de 3,92 € vous donne un food cost de 24,5 % — excellent. Si vous ne pouvez pas vendre ce plat au-dessus de 12 €, le food cost monte à 32,7 % — encore acceptable mais en limite haute.
💡 La règle d'or : le prix de vente doit être acceptable par votre client ET couvrir votre coût matière avec un food cost raisonnable. Si les deux ne sont pas compatibles, c'est le plat (ou les fournisseurs) qu'il faut revoir.
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