Un fournisseur vous appelle un mardi matin : rappel sur un lot de volaille livré il y a douze jours. Deux scénarios s'ouvrent.
Dans le premier, vous retrouvez en dix minutes le bon de livraison, le numéro de lot, ce qu'il en reste et les jours où il a été servi. Vous retirez ce qu'il faut, vous documentez, vous continuez votre service.
Dans le second, vous ne savez pas. Alors vous jetez tout ce qui pourrait en venir — et vous ne pouvez rien prouver.
C'est à cela que sert la traçabilité. Pas à remplir un classeur : à circonscrire un problème au lieu de le subir en entier.
Ce que la loi impose vraiment
Le texte de référence est l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002, la grande loi alimentaire européenne. Il impose à tout exploitant du secteur alimentaire de pouvoir identifier, à chaque étape, d'où viennent les produits et où ils vont. C'est le principe dit « un pas en avant, un pas en arrière ».
Appliqué à un restaurant, il se simplifie beaucoup — et c'est le point que la plupart des articles omettent :
| Sens | Ce que ça veut dire pour vous |
|---|---|
| Un pas en arrière Traçabilité amont | Savoir de qui vient chaque produit, et pouvoir le prouver. C'est votre obligation principale. |
| Un pas en avant Traçabilité aval | Savoir à qui vous avez vendu. Un restaurant sert des consommateurs finaux : vous n'avez pas à tracer quel client a mangé quel plat. |
DLC ou DDM : la distinction qui change tout
C'est la confusion la plus coûteuse en restauration. Les deux mentions n'ont ni le même sens, ni les mêmes conséquences.
| DLC | DDM | |
|---|---|---|
| Se lit | « À consommer jusqu'au » | « À consommer de préférence avant le » |
| Porte sur | La sécurité sanitaire | La qualité : goût, texture, arôme |
| Produits | Denrées microbiologiquement périssables : viandes, poissons, produits laitiers frais, plats préparés | Épicerie, conserves, surgelés, produits secs |
| Une fois dépassée | Le produit ne doit plus être utilisé — le risque est sanitaire | Le produit reste consommable, sous votre responsabilité et après contrôle |
Le numéro de lot
C'est l'identifiant qui permet à un fournisseur — ou à vous — de remonter à une production précise. En cas de rappel, c'est lui et lui seul qui détermine si vous êtes concerné.
Où le trouver :
- généralement précédé de la lettre L, imprimé près de la date de durabilité ;
- souvent marqué au jet d'encre sur les bouteilles, bidons et sachets — peu lisible, c'est normal ;
- sur l'étiquette logistique du carton pour les livraisons en gros ;
- lorsque la date de durabilité comporte au moins le jour et le mois, elle peut tenir lieu d'identification du lot.
Le produit entamé : la DLC secondaire
Dès qu'un conditionnement est ouvert, la date du fabricant ne s'applique plus seule. Une poche de sauce à DDM 2027 ouverte aujourd'hui ne se garde pas jusqu'en 2027.
La réglementation ne fixe pas de durée universelle après ouverture : elle relève de votre responsabilité d'exploitant, et vous devez pouvoir la justifier. La pratique la plus répandue en restauration commerciale est de trois jours, mais elle s'ajuste au produit et aux préconisations du fabricant.
Concrètement : une mozzarella à DLC du 28 octobre, ouverte le 17 septembre, avec trois jours de conservation après ouverture, doit être consommée le 20 septembre. La date du fabricant reste vraie, mais ce n'est plus elle qui commande.
Tout produit entamé doit porter une étiquette lisible avec sa désignation, sa date d'ouverture ou de fabrication et sa date limite d'utilisation. C'est ce que vérifie un inspecteur en ouvrant votre chambre froide, avant même de regarder vos papiers.
Ce que doit contenir votre registre
Deux volets complémentaires.
À la réception
Vos bons de livraison et factures constituent l'essentiel de votre traçabilité amont. Conservez-les classés par fournisseur et par date. Ils doivent permettre de retrouver le fournisseur, la nature du produit, la quantité et la date de livraison.
Ajoutez-y le contrôle à réception : température relevée, état de l'emballage, conformité acceptée ou refusée. Un produit refusé et documenté vous protège ; un produit accepté sans contrôle vous engage.
À l'ouverture
| Information | Pourquoi |
|---|---|
| Désignation du produit | Identifier ce dont on parle |
| Fournisseur | Remonter la chaîne en cas d'alerte |
| Numéro de lot | Savoir si un rappel vous concerne |
| Date d'origine du paquet | La limite du fabricant |
| Date et heure d'ouverture | Point de départ de la conservation |
| Durée de conservation appliquée | Justifie la date limite retenue |
| Personne qui a ouvert | Responsabilité et suivi |
Sur la durée de conservation des enregistrements, la réglementation demande un délai « approprié » sans le chiffrer partout. La pratique courante en restauration commerciale est d'au moins six mois ; confirmez auprès de votre DDPP départementale.
Le test à trois minutes
Voici comment savoir si votre traçabilité tient, sans attendre un contrôle. Prenez un produit ouvert au hasard dans votre chambre froide et répondez à ces quatre questions, montre en main.
- De quel fournisseur vient-il ?
Si vous hésitez entre deux, votre traçabilité amont est déjà en défaut.
- Quel est son numéro de lot ?
Il doit être lisible sur le produit ou dans votre registre. Pas « quelque part dans les bons de livraison ».
- Quand a-t-il été ouvert ?
Sans étiquette d'ouverture, personne ne peut répondre — pas même celui qui l'a ouvert.
- Jusqu'à quand peut-il servir ?
La plus proche des deux dates. Si la réponse est celle du paquet, vous avez oublié la conservation après ouverture.
Quatre réponses en trois minutes : votre système fonctionne. Une seule hésitation : c'est exactement là que ça cassera le jour du rappel.
Le tenir sans classeur
Le papier fonctionne, à condition d'être renseigné au moment de l'ouverture — pas le soir, pas de mémoire. C'est précisément ce qui ne se produit jamais en plein service.
C'est la raison d'être du module Hygiène HACCP de RatioChef. À l'ouverture d'un produit, vous le retrouvez dans votre base d'ingrédients — celle qui alimente déjà vos fiches techniques — et sa durée de conservation après ouverture est reprise automatiquement. Vous saisissez le lot et la date du paquet, l'application calcule la date applicable et vous alerte avant l'échéance.
Le module couvre aussi le plan de nettoyage, les relevés de température, les contrôles à réception, les checklists de service et l'impression des étiquettes de produits entamés.
Votre traçabilité, prête à répondre
Lot, dates, conservation après ouverture et alertes avant échéance. Vos produits ouverts sont listés par date limite, et l'historique s'imprime tel quel.
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Synthèse : les 5 réflexes
- Gardez vos bons de livraison classés : ils sont le cœur de votre traçabilité amont.
- Lisez la mention, pas la date : « jusqu'au » est une DLC, « de préférence avant » une DDM.
- Recopiez le lot exactement, caractère par caractère, en vérifiant à la lumière.
- Étiquetez tout produit entamé : désignation, date d'ouverture, date limite.
- Retenez la plus proche des deux dates — celle du paquet ou celle de l'ouverture.
La traçabilité ne vous protège pas d'un incident. Elle vous permet d'y répondre en dix minutes plutôt qu'en vidant une chambre froide entière — et de prouver que vous saviez ce que vous serviez.
