Le seuil de rentabilité — aussi appelé point mort — est le chiffre d'affaires minimum que votre restaurant doit générer pour couvrir toutes ses charges. En dessous, vous perdez de l'argent. Au-dessus, vous commencez à dégager du bénéfice. C'est l'indicateur de gestion le plus fondamental pour un restaurateur, et pourtant beaucoup ne le calculent jamais.
Dans ce guide, nous détaillons la formule complète, les charges à inclure, deux exemples chiffrés concrets (brasserie et pizzeria), et les leviers pour abaisser votre point mort.
Pourquoi calculer son seuil de rentabilité ?
Sans seuil de rentabilité calculé, vous pilotez à l'aveugle. Vous ne savez pas si un mois "correct" est réellement rentable ou si vous êtes juste en train de couvrir vos charges. Vous ne pouvez pas évaluer l'impact d'une fermeture le lundi, d'une hausse de loyer ou d'un recrutement supplémentaire.
Connaître son point mort permet de :
- Fixer un objectif de CA mensuel réaliste pour l'équipe
- Décider si ouvrir un service supplémentaire est rentable
- Évaluer l'impact d'une hausse des prix matières ou du loyer
- Calculer combien de couverts journaliers sont nécessaires pour être rentable
- Construire un business plan crédible pour une banque ou un investisseur
Les deux types de charges à distinguer
Le calcul du seuil de rentabilité repose sur une distinction fondamentale entre charges fixes et charges variables.
Charges fixes
Les charges fixes ne changent pas selon votre niveau d'activité. Que vous fassiez 20 couverts ou 100 couverts ce soir, elles restent identiques :
| Charge fixe | Exemple mensuel | Type |
|---|---|---|
| Loyer et charges locatives | 3 500 € | Fixe |
| Salaires et charges sociales | 8 200 € | Fixe |
| Assurances | 380 € | Fixe |
| Abonnements (logiciels, caisse, téléphone) | 320 € | Fixe |
| Amortissements matériel | 600 € | Fixe |
| Expert-comptable | 250 € | Fixe |
| Total charges fixes | 13 250 € |
Charges variables
Les charges variables évoluent proportionnellement à votre activité. Plus vous faites de couverts, plus elles augmentent :
| Charge variable | % du CA typique | Type |
|---|---|---|
| Matières premières (food cost) | 28 – 35 % | Variable |
| Emballages et consommables | 1 – 2 % | Variable |
| Énergie (gaz, électricité) | 3 – 5 % | Variable |
| Commissions plateformes livraison | 15 – 30 % | Variable |
| Extras et personnel saisonnier | variable | Variable |
La formule du seuil de rentabilité
Le calcul se fait en deux étapes :
TMCV = (CA − Charges variables) ÷ CA × 100
Seuil = Charges fixes ÷ TMCV
Le résultat vous donne le chiffre d'affaires HT mensuel à atteindre pour couvrir exactement toutes vos charges. En dessous : déficit. Au-dessus : bénéfice.
Exemple 1 — Brasserie traditionnelle (60 couverts)
📊 Données de base
🧮 Calcul
Soit environ 935 € HT/jour sur 30 jours — ou 47 couverts/jour à ticket moyen 20 €.
Exemple 2 — Pizzeria (livraison + sur place)
📊 Données de base
🧮 Calcul
La marge de sécurité est faible : seulement 2 000 € séparent le CA réel du point mort.
On voit ici l'impact des commissions plateformes : elles alourdissent fortement les charges variables et dégradent la marge sur coût variable, ce qui remonte le seuil de rentabilité. Une pizzeria qui fait 40 % de son CA en livraison plateforme doit compenser par un food cost très serré.
Comment calculer son point mort en nombre de couverts
Une fois le seuil en euros connu, vous pouvez le convertir en nombre de couverts journaliers. C'est souvent plus parlant pour l'équipe :
Exemple — Brasserie
Les leviers pour abaisser son seuil de rentabilité
Il existe deux façons d'abaisser votre point mort : réduire les charges fixes, ou améliorer la marge sur coût variable.
Réduire les charges fixes
- Renégocier le loyer — surtout en fin de bail ou en période creuse. 10 % de réduction sur un loyer de 3 500 € = 4 200 € par an.
- Optimiser la masse salariale — revoir les horaires selon l'activité réelle, limiter les heures creuses non productives.
- Regrouper les abonnements — caisse, logiciel, musique, téléphonie : faites le tour de ce que vous payez chaque mois.
Améliorer la marge sur coût variable
- Baisser le food cost — revoir les grammages, négocier les tarifs fournisseurs, réduire les pertes. Chaque point de food cost gagné améliore directement votre TMCV.
- Augmenter le ticket moyen — suggestions de vente, formules, boissons. Un ticket moyen qui passe de 20 € à 22 € fait baisser mécaniquement le nombre de couverts nécessaires.
- Réduire la part des plateformes — développer le click & collect ou le direct pour récupérer les 15-30 % de commission.
Maîtrisez votre food cost avec RatioChef
Le food cost est le levier le plus actionnable pour améliorer votre marge sur coût variable. RatioChef calcule automatiquement le coût matière de chaque recette et vous alerte quand un ingrédient dérive.
Essayer RatioChef gratuitement — 90 jours offertsSeuil de rentabilité vs résultat net : ne pas confondre
Le seuil de rentabilité vous dit quand vous êtes à l'équilibre comptable — charges couvertes, résultat nul. Ce n'est pas votre objectif final : vous devez dépasser ce seuil pour vous rémunérer correctement et dégager de la trésorerie.
En restauration indépendante, une marge nette de 8 à 12 % du CA est un bon objectif. Pour l'atteindre, calculez votre seuil de rentabilité puis ajoutez votre objectif de rémunération — vous obtenez votre vrai objectif de CA mensuel.
En résumé
Le seuil de rentabilité se calcule en trois étapes : lister toutes vos charges fixes, calculer votre taux de marge sur coût variable, puis diviser les premières par le second. Le résultat vous donne le CA mensuel minimum à atteindre.
Pour l'abaisser, deux leviers : réduire les charges fixes (loyer, masse salariale) ou améliorer la marge sur coût variable (food cost, ticket moyen, moins de plateformes). Le food cost est généralement le levier le plus rapide à actionner.
