Prix de revient d'une pizza : calcul, tableau et exemples concrets 2026

Ces chiffres ne parlent qu'à ceux qui savent comment les calculer. Dans cet article, on détaille la méthode de calcul du prix de revient d'une pizza, étape par étape, avec un tableau complet par type et des exemples chiffrés que vous pouvez reproduire directement pour votre carte.

Prix de revient et food cost : quelle différence ?

Le prix de revient d'une pizza, c'est le coût en euros de tous les ingrédients qui entrent dans la pizza — ce que vous payez pour la fabriquer. C'est un montant absolu : 1,45 €, 2,30 €, etc.

Le food cost (ou coût matière) est la version relative : le rapport entre ce prix de revient et votre prix de vente HT, exprimé en pourcentage. Si votre pizza vous coûte 1,45 € et que vous la vendez 11 € HT, votre food cost est de 13,2 %.

Les deux indicateurs sont complémentaires. Le prix de revient vous dit combien ça vous coûte. Le food cost vous dit si c'est rentable au prix où vous la vendez.

Comment calculer le prix de revient d'une pizza étape par étape

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   Lister chaque ingrédient avec sa quantité nette La quantité nette, c'est ce qui atterrit réellement sur la pizza après préparation. Pour la mozzarella, c'est ce qui reste après égouttage. Pour les légumes, après épluchage et découpe.
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   Appliquer le taux de perte pour obtenir la quantité brute Vous commandez toujours plus que ce que vous utilisez. La mozzarella perd jusqu'à 12 % à l'égouttage, les légumes 15 à 25 % au parage.

   Quantité brute = Quantité nette ÷ (1 − taux de perte / 100)
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   Calculer le coût de chaque ingrédient Multipliez la quantité brute par le prix unitaire de l'ingrédient (€/kg ou €/L, selon l'unité d'achat).
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   Additionner tous les postes Ingrédients garniture + pâte + sauce. N'oubliez pas la pâte : farine, eau, sel, levure ou poolish représentent 0,25 à 0,40 € selon votre recette.
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   Ajouter les emballages si vente à emporter / livraison Boîte pizza, sachet de sauce, serviette : comptez 0,30 à 0,70 € par commande selon vos conditionnements.

Exemple détaillé : pizza Margherita 30 cm

Tableau prix de revient par type de pizza (30 cm)

Ce tableau récapitulatif vous donne les fourchettes de coût de revient pour les principales familles de pizzas en format 30 cm, avec le food cost correspondant selon un prix de vente moyen observé en France en 2026.

Note : ces fourchettes s'entendent pour un format 30 cm, avec des ingrédients achetés en circuit professionnel. Les prix de revient varient selon vos fournisseurs, vos grammages et votre région.

Tableau prix de revient par taille de pizza

Le format change tout. Une pizza 40 cm peut coûter deux fois plus cher en ingrédients qu'une 25 cm. Voici les fourchettes observées par taille pour une pizza classique (type Reine ou Margherita) :

Ces fourchettes concernent les pizzas classiques (tomate, mozzarella, 1-2 garnitures). Les pizzas premium (fruits de mer, truffe, charcuterie italienne) majorent le prix de revient de 30 à 80 %.

Quel est le coût de revient moyen d'une pizza ?

Toutes tailles et tous types confondus, le coût de revient moyen d'une pizza en pizzeria professionnelle se situe entre 1,80 € et 2,50 €. C'est la fourchette que l'on observe dans la grande majorité des établissements indépendants travaillant en circuit professionnel (Métro, Transgourmet, grossistes locaux).

Ce coût moyen se décompose ainsi en pratique :

• Pâte : 0,25 – 0,45 € (farine, eau, sel, levure ou poolish)
• Sauce tomate : 0,15 – 0,30 €
• Mozzarella : 0,55 – 0,90 € (poste le plus lourd)
• Garnitures : 0,40 – 1,50 € selon le type
• Huile, basilic, épices : 0,05 – 0,15 €

Ce coût de revient moyen peut descendre à 1,20 € sur les pizzas les plus simples (Margherita, Napolitaine) et monter à 5 € ou plus sur des pizzas aux ingrédients d'exception (truffe, homard). L'essentiel est de connaître précisément le coût de chaque référence de votre carte plutôt que de travailler avec une moyenne globale.

Les 3 postes qui font le plus varier le prix de revient

1. La mozzarella

C'est souvent le poste le plus lourd. Une pizza peut porter 100 à 150 g de mozzarella brute. Le prix peut varier de 4,50 € à 8 € le kg selon l'origine et le conditionnement. Sur une Margherita, ça fait une différence de 0,20 à 0,40 € rien que sur ce poste. Négociez vos volumes ou testez une mozzarella pro de qualité équivalente à meilleur prix.

2. La charcuterie italienne

Le jambon de Parme, la bresaola ou la coppa premium se facturent souvent 18 à 26 € le kg. Avec 50 à 60 g par pizza, vous êtes déjà entre 0,90 et 1,50 € rien que pour ce poste. Comparez les conditionnements (tranché sous vide vs à la coupe) et les origines.

3. Les grammages non contrôlés

Un pizzaïolo qui met 160 g de mozzarella à l'œil là où la fiche en prévoit 130 g : c'est 23 % de surcoût sur ce seul poste. Sur 80 pizzas par jour, c'est 20 à 40 € de marge perdus chaque jour. Peser, ou au moins former à des repères visuels précis, est indispensable.

Coût de revient et marge : fixer son prix de vente

Le prix de revient ne suffit pas seul à fixer votre prix de vente. Il faut aussi couvrir vos charges fixes (loyer, main d'œuvre, énergie, amortissements). En pizzeria indépendante, la règle habituelle est :

Exemple : une pizza qui vous coûte 2,40 € en ingrédients doit se vendre au minimum 8,57 € HT pour rester sous 28 % de food cost. En pratique, vous visez souvent 12 à 15 € TTC pour ce type de pizza, ce qui vous donne un food cost très confortable autour de 17-20 %.

Pour aller plus loin sur le food cost en pizzeria et les repères de rentabilité par type d'établissement, consultez notre guide dédié.

Questions fréquentes

• Quel est le prix de revient moyen d'une pizza en pizzeria ?
  En pizzeria, le coût de revient moyen d'une pizza 30 cm toutes catégories confondues se situe entre 1,80 € et 2,50 €. Les pizzas classiques (Margherita, Reine) sont entre 1,20 et 2 €, les pizzas premium entre 2,50 et 3,50 €.
• Comment faire un tableau prix de revient pour toute sa carte ?
  Créez une fiche technique pour chaque pizza avec la liste des ingrédients, les quantités brutes (après perte), le prix unitaire de chaque ingrédient et le total. Un logiciel comme RatioChef automatise ce calcul : vous saisissez vos prix fournisseurs une fois, et le coût de revient de chaque pizza se met à jour automatiquement.
• Le prix de revient doit-il inclure les emballages ?
  Oui, si vous faites de la vente à emporter ou de la livraison. Une boîte à pizza + serviette + sachet de sauce représente 0,30 à 0,70 € par commande selon vos conditionnements. À intégrer dans la fiche technique pour ne pas sous-estimer votre coût réel.
• Quelle différence entre prix de revient et food cost ?
  Le prix de revient est un montant en euros (ex : 1,45 €). Le food cost est un pourcentage : prix de revient ÷ prix de vente HT × 100 (ex : 13,2 %). Les deux sont utiles : le prix de revient pour comprendre votre structure de coût, le food cost pour évaluer la rentabilité par rapport à votre tarif.

Jérôme Roman

Restaurateur depuis 1990 & fondateur de RatioChef

Apprenti serveur dans un restaurant gastronomique de Haute-Garonne en 1990, j'ai gravi les échelons au sein du Groupe Flo (brasseries parisiennes de Toulouse) jusqu'au poste de directeur adjoint. Après une aventure entrepreneuriale en Espagne interrompue par le Covid, je gère aujourd'hui une pizzeria dans les Landes. C'est de cette expérience terrain — des dizaines de fiches techniques créées sur Excel puis sur des logiciels trop chers pour les indépendants — qu'est né RatioChef.